Los inicios del café specialty
Durante los inicios de los años 2000, la tercera ola del café trajo consigo una serie de tendencias de consumo que influyeron directamente en lo que respecta el café como grano de oro. La tercera ola fue un movimiento que fue iniciado por pequeños productores, micro tostadores y consumidores con el fin máximo de disfrutar y apreciar un café de alta calidad. A partir de este punto, el café se llega a considerar como un producto de especialidad como lo fue siempre el vino; donde la experiencia de su consumo puede potenciarse con educación, trazabilidad, expertos y exploración sensorial que van más allá de una taza de café.
Este nuevo movimiento provocó una serie de cambios a nivel productivo y comercial, ya que, al existir un mercado más enfocado en la transparencia de la trazabilidad de la cadena productiva de café de alta calidad, se comenzó a cultivar una mayor diversidad de cultivos varietales de café. Como resultado de dicha diversidad, se llegó a comprender aún más sobre la importancia de conocer que cada variedad estaba compuesta por características a nivel de genotipo (genética) y fenotipo (características visuales de la planta); las cuales tenían un efecto directo sobre el lugar y la forma de cultivarlo, mantenerlo, recolectarlo y procesarlo en finca, dando como resultado: la existencia de diferentes aromas y sabores en el café.
A nivel de tueste, la tercera ola tuvo un papel fundamental, ya que llegó a establecer parámetros y recomendaciones para tostar cafés especiales. A lo largo de la historia, los consumidores habían estado acostumbrados a tomar café con sabores amargos, astringentes y quemados a causa de tuestes muy oscuros (más de lo normal). Se logró determinar que la gran mayoría de cafés especiales necesitan de perfiles de tueste medios y claros para ayudar a exponer el dulce, ácidez y amargor positivo como lo es el del chocolate oscuro o el cacao.
A nivel de preparación, se llegó a desarrollar aún más el rol del barista como profesión, donde a través de su conocimiento técnico, tiene la capacidad de sacar el máximo provecho de las máquinas de espresso y además, uso de diferentes métodos manuales de infusión de café.
La tercera ola fomenta la creación de espacios únicos como las cafeterías de especialidad, donde el barista logra poner a prueba todas sus destrezas y conocimientos para compartir experiencias, y como especialista, entiende todo lo que hay detrás de una taza de café: desde la finca hasta la mesa del cliente.
